Bigos

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”
Księga IV Dyplomatyka i łowy.

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

Mickiewicz co prawda pisze o bigosie litewskim, czyli takim z dodatkiem kwaśnych jabłek, ale ja polecam Wam mój przepis, bardzo zbliżony do klasycznego polskiego bigosu, którego nie może zabraknąć na żadnym świątecznym stole jak Polska długa i szeroka.
Zresztą bigos jest dobry na każdą okazję. Szkoda tylko, że podczas jego gotowania faktycznie „powietrze dokoła zionie aromatem”.

Anka

 

Składniki:

1,5 kg kiszonej kapusty
1 kg słodkiej kapusty
1-1,5 kg mieszanego, dość chudego mięsa (np. wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, indyka)
20 dag kiełbasy
30 dag wędzonego boczku
ok. 1 litra bulionu lub wody
ok.10 suszonych śliwek
kilka suszonych grzybów
4 duże cebule
¾ szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 duża łyżka koncentratu pomidorowego
4 liście laurowe
6-8 ziaren jałowca
pieprz i sól
smalec, ewentualnie olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Przygotowywanie bigosu zaczynam wieczorem dnia poprzedniego od namoczenia grzybów w niewielkiej ilości wody. Potem tylko lekko je obgotuję i dodam do garnka razem z wodą, w której się gotowały.

Teraz kapusta. Pewnie, że najlepiej, jeśli ta kiszona nie jest zbyt kwaśna, ale nie zawsze można spróbować przed zakupem. Dlatego w skrajnych przypadkach płucze się ją wodą. Tym razem jednak jest idealna, ani zbyt kwaśna, ani zbyt słona. Kroję ją na mniejsze kawałki, zalewam bulionem lub wodą (w moim przypadku prawie zawsze wodą), dodaję liście laurowe i jałowiec, przykrywam i gotuję na małym ogniu. Biorę do tego największy gar jaki mam w domu, a i tak zazwyczaj okazuje się, że ledwie daję radę w nim mieszać.

W drugim garnku (rozsądniejszych rozmiarów) zalewam wodą poszatkowaną słodką kapustę i również gotuję.
Mieszam od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło.

Gdy kapusta się gotuje przesmażam partiami na dużym ogniu pokrojone na małe kawałki mięsa, boczek i kiełbasę, a następnie kroję cebulę w półplasterki i rumienię na patelni.
Pewnie spora część z Was wzdraga się ze wstrętem na widok samego słowa „smalec” podanego w przepisie. Niesłusznie! Prawdziwy bigos to nie delikatne polędwiczki smażone na maśle, ani też warzywa podsmażane na oliwie. Prawdziwy bigos wymaga odpowiedniego tłuszczu i jest to właśnie smalec i basta!

Niektórzy twierdzą też, że boczek i kiełbasę należy dodać zdecydowanie później niż surowe mięsa, ale nie zawracam sobie tym głowy.

Wreszcie przechodzę do meritum. Przekładam wszystko do tego największego gara jaki mam w domu, dodaję śliwki, koncentrat, grzyby wraz z wodą, w której się gotowały (można je pokroić w paseczki, ale moim zdaniem nie ma takiej potrzeby), wlewam wino oraz wsypuję bardzo oszczędnie sól, za to bardzo hojnie pieprz.

Przykrywam i wszystko gotuję na małym ogniu kilka godzin, pamiętam wszakże o regularnym mieszaniu, bo przypalona kapusta smakuje naprawdę okropnie. Gdyby bigos w którymkolwiek momencie wykazywał inklinacje do przywierania, dolewam trochę wody lub bulionu.

Wreszcie zestawiam gar z kuchenki i próbuję. Jest bardzo dobrze, ale jeszcze nie idealnie. Schładzam lub nawet przemrażam bigos (jeśli mam taką możliwość, bo na balkonie akurat jest mróz) i gotuję jakąś godzinę następnego dnia.

Jest prawie idealnie.

Stan idealny bowiem bigos osiągnie po kilku seansach chłodzenia i podgrzewania, ale rzadko kiedy udaje mu się tak długo wytrwać, bo u mnie w domu też „jak kamfora ginie”, jak pisał wieszcz.