Tarta Tatin

Jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania tego deseru wymaga żeliwnej patelni, na której w karmelu smaży się jabłka, przykrywa kruchym ciastem i wstawia do piekarnika. Wszystko nie zajmuje zbyt wiele czasu, zwłaszcza jeśli w zamrażalniku nadal poniewiera się zapomniany kawałek kruchego ciasta.

Tak się jednak składa, że dotąd nie dorobiłam się patelni, którą można wstawić do piekarnika, więc postanowiłam przetestować inną metodę. Z pomocą przyszedł mi Jacques Pépin i zrobiłam nieco bardziej pracochłonną tartę, za to z pięknym wzrokiem jabłkowym.

Zdjęć z konsumpcji nie ma, bo ciasto zbyt szybko odeszło w niepamięć.

Jeśli zaś chodzi o historię powstania tarty Tatin, do zapraszam do przeczytania fragmentu wspaniałej książki pani Hanny Szymanderskiej „Dania z anegdotą”.

„A zaczęło się pod koniec XIX wieku, kiedy ot w tej małej miejscowości nad Loarą dwie siostry Tatin – Stefania i Karolina – prowadziły rodzinny zajazd z hotelikiem i restauracją. Słynna tarta ich imienia, jak wiele znanych potraw w światowej kuchni, powstała przypadkowo, Karolina, młodsza i ładniejsza z sióstr, przyjmowała gości, Stefania, niezwykle pracowita, ale mniej bystra, zajmowała się kuchnią. Jej wielką specjalnością był wlaśnie placek z jabłkami. Jak głosi legenda, w pełni sezonu łowieckiego, hotelik zapełniał się polującymi mężczyznami i Karolina była w swoim żywiole. Niezwykle zapracowana Stefania zazdrościła siostrze powodzenia i to podobno było przyczyną całej katastrofy – pewnego dnia wstawiła do nagrzanego pieca jabłkowy placek, zapominając jednak o dodaniu… ciasta. Kiedy sobie o tym przypomniała, jabłka ładnie się już przypiekły; niewiele myśląc, przykryła je więc przygotowanym wcześniej ciastem i ponownie wstawiła do piekarnika. Następnie upieczony placek przewróciła „do góry nogami” i okazało się, że goście wprost oniemieli z zachwytu. I tak ciasto weszło do rodziny słynnych deserów pod nazwą tarta Tatin.”

Aha, proporcje na kruche ciasto są zdecydowanie zawyżone, wystarczy na dwie takie tarty. Ale moim zdaniem zagniatanie takiej małej ilości po prostu nie ma sensu. Lepiej schować resztę do lodówki lub zamrażalki na później, albo od razu upiec jeszcze kilka babeczek.

Składniki:

(na formę o średnicy 20 cm)

ciasto:

200 g mąki

140 g masła

szczypta soli

1 łyżka cukru pudru

3-4 łyżki zimnej wody

1 żółtko roztrzepane z 2 łyżkami mleka do posmarowania

karmel:

80 g drobnego cukru

¼ szklanki wody

jabłka:

5-6 jabłek

2-3 łyżki masła

1/3 szklanki drobnego cukru

skórka otarta z jednej cytryny

do podania:

bita śmietana, lody waniliowe, prażone płatki migdałów, dżem morelowy

Sposób przygotowania:

Zaczynamy jak zwykle od ciasta. Samo przygotowanie zajmuje chwilę, ale kruche ciasto musi poleżeć przynajmniej godzinę w lodówce.

Przesiewam mąkę, mieszam z cukrem i solą. Dodaję pokrojone w kostkę masło.

Masło powinno być naprawdę zimne.

Końcami palców rozcieram masło na małe kawałeczki obtoczone mąką. Niektórzy siekają nożem, co ma ten plus, że nie ogrzewa się składników dłońmi. Robot kuchenny też się oczywiście nadaje do tej pracy.

Sprawa temperatury masła jest o tyle istotna, że kruche ciasto jest rzeczywiście kruche, gdy zawiera odpowiednio dużo tłuszczu. Jeśli tłuszcz się zbytnio roztopi, to trzeba będzie dosypywać mąki i proporcje wyraźnie się zmienią, a ciasto straci na smaku.

Dolewam wody i szybko zagniatam ciasto. Owijam folią i wkładam na godzinę do lodówki.

Teraz karmel. Do rondelka z grubym dnem (albo na patelnię) wsypuję cukier i wlewam wodę. Stawiam na średnim ogniu i gotuję. Jak długo? Aż płyn zacznie zmieniać kolor na brązowy i zgęstnieje.

Podczas gotowania cukier ma tendencję do osiadania na ściankach naczynia. Przygotowuję więc miseczkę z zimną wodą i pędzelek i mokrym pędzelkiem obmywam boki rondelka.

Gotowy karmel wylewam na dno przygotowanego naczynia do pieczenia. Użyłam żaroodpornego naczynia o średnicy około dwudziestu centymetrów. Dobre będą też ceramiczne formy do tarty, albo w ogóle formy z pełnym dnem.

Karmel ma równomiernie pokryć dno i boki formy. Trzeba to robić szybko zanim karmel zastygnie.

Karmel widoczny na fotografii jest jeszcze bardzo jasny. Im ciemniejszy – tym wyraźniejszy i mocniejszy ma smak.

Teraz jabłka. Dobre będą te, które nie tracą kształtu podczas obróbki cieplnej czyli na przykład szara reneta. Jabłka myję, obieram, wycinam gniazda nasienne i kroję na plastry. 

Dokładnie szoruję cytrynę i sparzam. Osuszam i ścieram na drobnej tarce skórkę. Uważam, żeby ścierać tylko żółtą część, bo biała błonka ma gorzki smak.

W garnku z grubym dnem lub na patelni rozpuszczam masło. Wrzucam jabłka, dodaję skórkę z cytryny i cukier. Gotuję 5-8 minut delikatnie mieszając, żeby jabłka zachowały swój kształt. Rozkładam jabłka na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, żeby ostygły.

W formie wylanej karmelem układam jabłka.

Wyjmuję ciasto z lodówki na stolnicy podsypanej mąką rozwałkowuję na cienki placek. 

Przykrywam jabłka ciastem, smaruję je żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i nakłuwam widelcem lub czubkiem noża.

Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 40 minut.

Wyjmuję ciasto z piekarnika i odstawiam na około pięć minut. Przykrywam talerzem, na którym umieszczę tartę i szybkim, pewnym ruchem odwracam do góry nogami.

Czas jest tu bardzo ważny, jeśli postoi zbyt krótko – rozpadnie się przy wyjmowaniu z formy, jeśli zbyt długo – jabłka przywrą do dna formy. Ten drugi przypadek jest jednak chyba nieco bezpieczniejszy, bo kawałki jabłek można delikatnie odkleić i na nowo ułożyć na górze tarty.

Tarta Tatin jest najsmaczniejsza na ciepło, podana z lodami lub bitą śmietaną. Wierzch tarty można posmarować dżemem morelowym (uprzednio należy go lekko podgrzać) i posypać uprażonymi płatkami migdałów.