Muffiny kokosowe

Już od dawna wiedziałam, że moje dzieci należą do Klubu Miłośników Kokosa, a powoli i ja do niego dołączam. A ze w szufladzie leżała i gnuśniała rozpoczęta paczka wiórków kokosowych, więc szybko rozpoczęłam poszukiwania odpowiedniego przepisu.

Poniższe muffinki okazały się prawdziwym hitem. Są pyszne, bardzo wilgotne (nie żałowałam masła) i koniecznie kupcie do nich limonki. Co prawda można użyć cytryny, gdyby się okazało, że jedyne dostępne limonki przypominają raczej wysuszone orzechy, ale jeśli znajdziecie ładne owoce, koniecznie ich użyjcie. Kokos i limonka to dobrana para.

Przepis na te muffinki znalazłam na Moich Wypiekach, ale przeliczyłam ilość składników na standardową formę do muffinów. Przy czym oczywiście okazało się, że z rozpędu zrobiłam za dużo i wyszło nie 12, ale 14, a nawet 15 muffinek – wtedy ratują mnie pojedyncze silikonowe foremki.

Anka

Składniki:

(na 14 sztuk)

muffinki:

• 200 g mąki
• 90 g cukru
• płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• ½ łyżeczki sody
• 10 łyżek wiórków kokosowych (ok. 80 g)
• 2 duże jajka
• 160 g roztopionego i ostudzonego masła
• 65 ml soku z limonek lub cytryn (2-3 limonki)
• skórka otarta z dwóch limonek lub cytryn

polewa: 

• ok. 75 g białej czekolady
• 2 łyżki śmietanki 30% lub łyżka masła
• ok. 3 łyżek wiórków kokosowych

Sposób przygotowania:

Masło mieszam z sokiem z limonek i roztrzepanymi jajkami.

Przesiewam mąkę, mieszam w misce z cukrem, proszkiem do pieczenia, sodą, solą, wiórkami kokosowymi i skórką otartą z limonek.

Łączę suche i mokre składniki, bardzo krótko mieszam. Wykładam do formy na muffiny wyłożonej papilotkami lub wysmarowanej masłem i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 25 minut.

W mikrofalówce lub w kąpieli wodnej roztapiam białą czekoladę z dodatkiem masła lub śmietanki. Zanurzam ostudzone muffiny w czekoladzie, posypuję wiórkami kokosowymi.