Rybna solanka (soljanka)

W Waszych propozycja świątecznych potraw dość często przewijała się zupa rybna. Nie powiem, żebym ryby przyrządzała bardzo często (szczególnie w postaci innej niż filety z ryb morskich), za to chętnie zamawiam je w restauracjach.

Dlatego zamierzam zareklamować restaurację Bulaj w Sopocie, gdzie jadłam najlepszą solankę w życiu i najchętniej zapisałabym się do terminu u tamtejszego szefa kuchni.

Właśnie, przecież idą święta. Czas napisać pewien list.

Drogi Mikołaju, czy możesz mi sprezentować jakieś warsztaty z przygotowywania świeżych ryb u prawdziwego mistrza garnka i patelni? Chętnie nauczę się też czegoś na temat mięsa.

Dobrze, koniec wstępu, wracam do przepisu. Ponieważ prosiliście o zupę rybną, postanowiłam przyrządzić moją wersję tej potrawy opartą właśnie o solankę, czy też soljankę. Podobno powinno się ją przygotowywać z ryb jesiotrowatych, ale niestety w najbliższym rybnym nie mieli ani jesiotra, ani starleta, ani tym bardziej bieługi. Wzięłam więc co było, grunt, żeby kupić świeże ryby, a wywar rybny podobno  najlepiej udaje się na głowach ryb. U mnie były duży pstrąg, którego tuszki dodałam na sam koniec, oraz fladry, które razem z łbem pstrąga wykorzystałam do ugotowania wywaru. Im więcej gatunków ryb, tym wywar smaczniejszy, przynajmniej tak mówi teoria.

Solanka to skrzyżowanie zupy rybnej, pomidorówki i ogórkowej (solankę można też ugotować na mięsie). Idealne połączenie słonego i kwaśnego smaku. No i te dodatki! Same pyszności: oliwki, kapary i natka pietruszki.

Zupa najbardziej mi smakuje podawana po prostu z chlebem. Najlepiej wiejskim, na zakwasie z chrupiącą skórką. Jak dla mnie może być taki z dodatkiem mąki żytniej.

I jeszcze jedna uwaga: tę zupę można ugotować na przykład na bulionie drobiowym, a nawet na wywarze warzywnym i kupić tylko jakieś smaczne płaty rybne, które obgotuje się na koniec w zupie. Zapewniam, że też będzie pyszne.

Bardzo polecam!

Anka

Składniki:

• ok. 800 g świeżych ryb
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 1 pietruszka (niekoniecznie)
• 1 duży pęczek natki pietruszki
• 1 puszka krojonych pomidorów lub 3 świeże pomidory
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 2-3 ogórki kiszone
• 1 garść czarnych oliwek
• 2 garści zielonych oliwek
• 1-2 łyżki kaparów
• 1 liść laurowy
• sól, pieprz
• masło do smażenia

Sposób przygotowania:

Napisałabym: ryby czyszczę i patroszę, ale na szczęście przynajmniej pstrąg był już pięknie przygotowany. Flądry potraktowałam jako wyzwanie, któremu, jak mniemam, w większości sprostałam. Nie każcie mi podawać szczegółów, proszę, a sami jeśli nie macie wprawy weźcie już wypatroszone ryby :)

W garnku zagotowuję około litra wody (lub trochę więcej), wrzucam jedną cebulę, marchewki, natkę pietruszki (obwiązuję nitką i gotuję razem z łodyżkami, zostawiam tylko trochę listków do posypania) oraz kawałki ryby przeznaczone na wywar. Ładne rybie tuszki odkładam na później. Wszystko solę, dodaję pieprz i liść laurowy i gotuję około pół godziny. Przecedzam przez sito.

Do rybnego wywaru dodaję pomidory z puszki (jeśli akurat jest sezon na świeże, obieram ze skórki, wypestkowuję i kroję w kostkę), gotuję około 15 minut. Pod koniec dodaję koncentrat, próbuję i ewentualnie doprawiam solą lub pieprzem.

W czasie, gdy zupa się gotuje, kroję drugą cebulę w półtalarki,  a ogórki na plasterki. Podsmażam cebulę na maśle aż się zeszkli, dodaję ogórki i wszystko smażę jeszcze kilka minut często mieszając.

Odłożone tuszki ryby wkładam do gotującej się zupy na około pięć minut. Sprawę ości rozwiązałam w ten sposób, że ryby umieściłam na sitku (takim do smażenia frytek lub gotowania na parze) i włożyłam do zupy. Potem wyjęłam i na talerzu spokojnie podzieliłam na małe kawałki wyjmując ości, by wreszcie znowu dorzucić do zupy czyste mięso ryby.

Dodaję do zupy podsmażone ogórki z cebulą. Zdejmuję z ognia i dokładam oliwki z kaparami. Na talerzu posypuję natką pietruszki.

Ja nie zaciągam śmietaną, ale jeśli ktoś musi, to bardzo proszę, byle kwaśną.

Smacznego!