Zakwas na mące żytniej

Obiecałam sobie, że gdy w końcu kupię sobie porządny robot kuchenny, wstawię zakwas i wezmę się za wypiekanie chleba.

Słowa dotrzymałam.

Co ciekawe, okazało się natychmiast, że większość chlebów równie dobrze można pewnie wymieszać łyżką i też powinno być dobrze ;)

Eksperymenty z pieczywem na zakwasie idą powoli, ale stopniowo. Najbardziej lubię mieszanki pszenno-żytnie i pewnie głównie takie wypieki będą powstawały w mojej kuchni. Jeśli również macie ochotę na domowy chleb, należy zacząć od sporządzenia zakwasu.

A jeszcze lepiej wziąć go od kogoś, kto już ma takowy w lodówce.

Tu czas na małą dygresję.

Chociaż gotowanie zdążyłam już nieco polubić, to nie jest ono dla mnie żadnym mistycznym przeżyciem, a raczej sposobem na otrzymanie smacznego jedzenia. Nic nie poradzę na to, że nie mam ochoty na dostępne w sklepach gotowe dania.

Niemniej moment, kiedy wyjęłam z piekarnika pierwszy własnoręcznie zrobiony chleb na zakwasie, faktycznie miał w sobie pewną magię. Chleb był raczej okrągły, pachnący, z chrupiącą (lekko pękniętą) skórką i smakował najlepiej na świecie.

Bardzo polecam. Ten smak uzależnia.

Co do zakwasu, to zdecydowanie nie jestem jeszcze ekspertką w tej materii, ale też powiem Wam, że moim zdaniem nie ma w tym żadnej filozofii. Wystarczy zmieszać mąkę z wodą i dać bakteriom zrobić resztę. Jeśli chodzi o proporcje, to jedynie za pierwszym razem korzystałam z wagi, potem już dodawałam składniki na oko.

Anka

Składniki:

kilka porcji mąki i wody w proporcji:

• 100 g mąki żytniej typ 720
• ok. 100 ml ciepłej wody

Sposób przygotowania:

W szklanym lub ceramicznym naczyniu (najwygodniej wziąć duży słoik) dokładnie mieszam mąkę i lekko ciepłą wodę. Staram się tak dobrać proporcje, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany, ewentualnie ciasta naleśnikowego.

Przykrywam słoik ściereczką i stawiam w ciepłym miejscu (25-30 stopni), najlepiej obok kaloryfera.

Po około 12 godzinach mieszam zawartość słoika (albo nie, bo nie zawsze pamiętam).

Po 24 godzinach znowu dodaję wymieszane 100 g mąki i 100 ml wody.

Po 4-5 dniach zakwas nadaje się do wykorzystania (możliwe, że nawet po 3 dniach, jeśli będzie bardzo aktywny).

Zakwas ma niezbyt piękny, kwaśny zapach. Po kilku godzinach od dokarmienia rośnie (podobnie jak drożdże, i tu uwaga - może uciec ze słoika, miałam takie przypadki) i pojawiają się bąbelki na powierzchni.

Oczywiście dokarmianie zakwasu codziennie byłoby zwykłym marnotrawstwem, bo w domowych warunkach nie da się go tyle wykorzystać, dlatego gotowy zakwas przechowuję w lodówce, lekko przykryty (tylko kładę pokrywkę na słoiku, nie zakręcam), wyjmując go średnio raz na tydzień (a nawet na dwa) na dokarmienie. Wyjmuję wtedy zakwas z lodówki, czekam, aż się trochę ogrzeje i dokarmiam znowu mieszaniną około 100 g mąki i 100 ml wody. Odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce. Po takim dokarmieniu można wziąć się za wypieki ujmując potrzebną ilość zakwasu, a resztę z powrotem wstawić do lodówki.

Do wielu chlebów wystarczą dwie łyżki zakwasu, nie bawię się wtedy we wcześniejsze dokarmianie, tylko biorę zakwas prosto z lodówki.

Gdyby zakwas stał ciągle w cieple i nie był często dokarmiany, zepsuje się.